กะปิ เครื่องปรุงคู่ครัวไทย ทำมาจากอะไร?

กะปิ เครื่องปรุงรสคู่ครัวไทยที่ขาดไม่ได้ในอาหารหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก แกง หรือผัดต่างๆ ด้วยกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสชาติเค็มกลมกล่อม ทำให้กะปิเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ช่วยเพิ่มมิติให้กับรสชาติอาหารไทยได้อย่างลงตัว แต่หลายคนอาจยังไม่ทราบว่ากะปิทำมาจากอะไร และมีกระบวนการผลิตอย่างไร วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักกับส่วนผสมและขั้นตอนการทำกะปิกันค่ะ

กะปิ ทำมาจากอะไร?

ส่วนประกอบหลักของกะปิ คือ เคย ซึ่งเป็นสัตว์ทะเลขนาดเล็ก จัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับกุ้ง มีลักษณะคล้ายกุ้งฝอยตัวเล็กๆ สีชมพูใส เคยมีอยู่หลายชนิด แต่ชนิดที่นิยมนำมาทำกะปิคือ เคยตาดำ หรือ เคยน้ำลึก ที่จับได้ในทะเลแถบชายฝั่งอ่าวไทย

นอกจากเคยแล้ว ส่วนประกอบสำคัญอีกอย่างหนึ่งคือ เกลือ ซึ่งทำหน้าที่ในการถนอมอาหารและช่วยให้กระบวนการหมักเป็นไปอย่างสมบูรณ์

กระบวนการผลิตกะปิ

การทำกะปินั้นเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน โดยมีขั้นตอนหลักๆ ดังนี้:

1. การคัดเลือกเคย: เริ่มจากการคัดเลือกเคยสดใหม่ที่ได้มาจากการประมง ต้องเป็นเคยที่สะอาด ไม่มีสิ่งเจือปน
2. การล้างและตาก: นำเคยที่คัดเลือกแล้วมาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำทะเลหรือน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง จากนั้นนำไปผึ่งแดดบนเสื่อ หรือตากบนแผ่นพลาสติก โดยต้องเกลี่ยให้เคยกระจายตัวสม่ำเสมอ เพื่อให้แห้งสนิท ไม่จับตัวเป็นก้อน การตากเคยจะช่วยลดปริมาณน้ำในตัวเคย และป้องกันการเน่าเสีย
3. การผสมเกลือ: เมื่อเคยแห้งได้ที่ (สังเกตได้จากเคยที่เริ่มมีสีส้มอมชมพูและแห้งกรอบ) จะนำเคยมาคลุกเคล้ากับเกลือ ในอัตราส่วนที่เหมาะสม ซึ่งแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละท้องถิ่น แต่โดยทั่วไปจะใช้เกลือประมาณ 1-2 กิโลกรัมต่อเคย 10 กิโลกรัม การคลุกเคล้าต้องทำอย่างทั่วถึง
4. การตำและหมัก: นำเคยที่ผสมเกลือแล้วมา ตำ ในครกไม้ขนาดใหญ่ หรือใช้เครื่องบด เคยจะถูกตำให้ละเอียดจนมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน เหนียวข้น ขั้นตอนนี้จะช่วยบระบายอากาศออกไปและรวมเคยกับเกลือให้เป็นเนื้อเดียวกัน
   • การหมักครั้งที่ 1 (หมักรอบแรก): เมื่อตำเสร็จแล้ว จะนำเคยที่ตำแล้วบรรจุลงในภาชนะที่สะอาด เช่น โอ่ง ไห หรือบ่อหมักที่ทำจากปูนซีเมนต์ โดยอัดให้แน่น และปิดฝาให้มิดชิด ทิ้งไว้ประมาณ 15-30 วัน ในช่วงนี้เคยจะ undergoes กระบวนการหมักทางชีวภาพ
5. การตำและหมักซ้ำ: หลังจากหมักครั้งแรกครบกำหนด จะนำเคยออกมา ตำซ้ำ อีกครั้ง เพื่อไล่อากาศที่เกิดจากการหมักออก และทำให้เนื้อกะปิเนียนละเอียดมากยิ่งขึ้น การตำซ้ำนี้จะช่วยพัฒนาสี กลิ่น และรสชาติของกะปิให้ดีขึ้น
6. การหมักครั้งที่ 2 (หมักรอบสอง): นำกะปิที่ตำซ้ำแล้วกลับไปบรรจุลงในภาชนะเดิมอีกครั้ง อัดให้แน่น และปิดฝาหมักต่ออีกประมาณ 1-3 เดือน หรือบางสูตรอาจนานถึง 6 เดือน เพื่อให้กะปิได้ที่ มีกลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม และมีสีตามต้องการ

ชนิดของกะปิและลักษณะเด่น

กะปิแต่ละท้องถิ่นจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ขึ้นอยู่กับชนิดของเคยที่ใช้ ปริมาณเกลือ และกรรมวิธีในการหมัก เช่น

• กะปิระนอง/กะปิสตูล: มักทำจากเคยตาดำ เนื้อจะแน่น สีม่วงแดงเข้ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
• กะปิคลองโคน (สมุทรสงคราม): เนื้อเนียนละเอียด สีอมม่วง กลิ่นหอม เป็นที่นิยม
• กะปิใต้: มักจะมีรสชาติเค็มกว่าและมีกลิ่นที่แรงกว่ากะปิจากภาคกลาง

สรุป

กะปิเป็นมากกว่าเครื่องปรุงรส แต่เป็นผลลัพธ์ของภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ซึ่งเกิดจากการนำ เคย มาผสมกับ เกลือ และผ่านกระบวนการ ตำและหมัก อย่างพิถีพิถัน ทำให้ได้กะปิที่มีรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ สะท้อนถึงวัฒนธรรมอาหารไทยได้อย่างแท้จริง